2015/02/21

「名前のない料理店」~マダムKのテーブル  -野山、季節のしつらえ-

一の皿
「草花・土」

親しくさせていただいている薫さんからお誘いをいただいていて
大変楽しみにしていた食事会。

聞いただけではよくわからなかったけれど参加してみて
びっくり仰天。
フランスでフレンチの修業を積まれた
小島圭史さんは帰国後、沖縄を本拠地とされる。
土地や生産者と深く関わりながら、
沖縄の食材でフランス料理を作られる。

一の皿の前にはアミューズ。
沖縄のおもちゃ、指ハブと言われる細いわらのようなものが編まれた中に紅たい菜といわれる少々苦い菜と、
自家製のフロマージュブラン(チーズになる前のもの)が入っている。

大ボケですがこんなん。

案内された会場は手作り感がたっぷり。
一の皿はまだこんな感じであった。
黒い粉は土のパン。
土を混ぜて作ったパンを粉にしている。
少し薄い茶色は草のパン。
小島シェフ自家製の生ハム、テリーヌが盛られていく。
大理石のテーブルの上に直である。


天井を見上げるとこんな吹き抜けが。
シェフがこのように取り分けてくれる。
グラスは辛口のスペインのロゼ。
ドリンクはオオヤコーヒー焙煎所のオオヤミノルさん。

二の皿は鏡の上。
「海辺・潮」
ガラスの蓋の中はスモークされた根のかんぱち。
玄米をスモークした煙をたっぷりとこのガラスの中に入れて
かんぱちの上に乗せてスモークの香りを移したものと思う。
小さいグラスの中はポワソンスープ。
「どんぶりで飲みたい。」とおっしゃられている紳士の声を耳にした。
甲殻類の濃厚なスープかな?

独楽貝のヴァプール
小さいグラスと、緑の野菜の間。
小さい貝がインパクト強い。

シェフが大きな机に盛り付けをしている時、
結構早口で説明をしてくれる。
それが聞いたことのないような単語が多く、
私たち8名は(同じテーブルに着いた者同士)、
少しづつ覚えるようにした。
ゆうえいの隣は、あの「餅庄しずく」 のオーナー様。
皆様と和気藹々とお食事できたのもマダムKのおかげでしょう。

二の皿の下の方。
尾長鯛の鱗付焼き。

アオサパン、海葡萄の雌、沖縄のよもぎ。

これも又シェフが取り分けてくれる。
ドリンクは
アルザス ジョスメイヤーゲブルツトラミネール 2002
蜂蜜の香りが濃い白。

三の皿の最初。
木の机、そのへんの。
奈良のレンコンを蒸したの。
粒粒は玄麦。小麦「南の香り」の元ですって。

ここへ、
かるがも。先頭を歩く大きいの。

イノブタ。黒いところはほほ肉。あばら。ロース、ケツ。
上に散らばっているのは島ごぼうのチップ。
右端はチンヌクと言われる野生の里芋のフリット。
くちゃ(泥)のソース。
パンは玉ねぎの酵母で焼かれている。

この料理の正式名は
放牧イノブタのロティ、カルガモ 
低温コンフィからのロティとブリゼ

三の皿
「野山・野生」

こちらも美しく取り分けられた。
前方に座られているの女性はタレントの
「永倉由希さん。」
さすがに美しいお方でした。

ドリンクは
アマルフィ イタリアサンマルコ タエマ2000
タエマは歌舞伎「絶間姫」から。
記念して作られたタエマは銀座の地下で眠っているらしい。
リスクが高く、何本かは変な味になっているそう。
美味しいのから開けてくださった。

ゆうえい、この皿惜しくも完食ならず。
スタッフの男性が包んで持たせてくれました。

デザートは別腹。
自家熟成チーズのクレメダンジュ(濃厚でふわふわ)
焦がし黒糖のギモーヴ。
なんじゃらほい。
マシュマロのような・・・。

珈琲
エチオピア イルガチョフ モカ ナチュラル中深ヤキ


康子ちゃんと。

そして小島シェフと。

よくあるソースで食べさせるフレンチとは違い、
大雑把に見えるようで繊細な料理だった。
一つ一つの材料のチョイス、そして下ごしらえ、
土に対する気持ちが伝わった。
野菜、野草を繋げているのは土。
お料理も、さりげない言葉も胸に響いた。
そして、皆様との会話の楽しかったこと。

午後6時スタートの食事会。
終わったのは午後11時にもうすぐなる頃だった。

ギャラリー佑英でもやってくださるそうです。
企画いたします。
どうぞ皆様お楽しみにしていてください。